13-10-2011, 13:01
Evliya Çelebi’den Karekin Efendi’ye Osmanlı’da Balık
Kılıç, ton, torik, palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya, dülgerbalığı, hamsi ve sardalye… Yazı Karadeniz’de, kışı Marmara Denizi’nde geçiren “göçmen” balıkların göç yolu üzerindeydi İstanbul Boğazı. Kasım ayında sürüler halinde Marmara’ya geçen tonbalıkları Arnavutköy sahilinden zıpkınla avlanırdı.
Bu satırların yazarı gibi 1940’lı yılların sonlarında ilkokul öğrencisi olup “İstanbul 800 bin nüfusuyla Türkiye’nin en büyük şehridir” bilgisini edinen; Şişli Tramvay Deposu olan bugünkü görkemli Cevahir Alışveriş Merkizi’nin bulunduğu yerde kentin sınırlarının bittiğini gören; daha ilerilerinin Mecidiye Köyü diye anılan kırlık alanlar olduğunu bilen, TEKEL’in Likör Fabrikası’ndan başka bir binanın pek olmadığı Arnavut kökenli sütçülerin mandıralarının ve ulu dut ağaçlarının bulunduğu bu köye pazar günleri pikniğe giden; Bayrampaşa denince enginarıyla meşhur bir köylük alanı hatırlayan yaşı yetmişi aşmış eski İstanbulluların dillerine pelesenk ettikleri ve ballandıra ballandıra anlattıkları bir şehir efsanesi de İstanbul’daki balık bolluğudur.
Aslında İstanbul’daki balık bolluğu bir efsane değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans site devletinde basılan paralarda kentin simgesi olarak tonbalığı suretinin bulunması, ta o yıllarda bile balık bolluğunun önemini gösterir. Doğa bilimciliğinin öncüsü olan Romalı Plinius 37 ciltlik önemli yapıtında, paralarda tonbalığı resminin bulunmasının nedenini şöyle açıklar:
“İlkbaharda tonbalıkları büyük gruplar halinde Akdeniz’den gelip Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı yoluyla Karadeniz’e giderler. Boğazın Asya kıyılarındaki Khalkedon (Kadıköy) yakınlarında göz kamaştırıcı beyazlıkta yüksek kayalar bulunur. Bu kayaların parlaklığı tonbalığı sürülerini sersemletir ve korkuyla Khalkedon’un Burnu ve Bizans Haliç’i içinde tonbalıklarının avlanmasını çok kolaylaştırır ve bol bol avlanırlar. Tonbalıklarının bolluğundan dolayı bu buruna ve halice Hrisun Keras yani Altın Boynuz denilir.” Aslında İstanbul’da balık bolluğunun nedeni şehrin coğrafi konumuyla çok ilgiliydi. Şehir kılıç, ton, torik, palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya, dülgerbalığı, hamsi ve sardalye gibi balıkların; yani yazı Karadeniz’de, kışı Marmara Denizi’nde geçiren ve “göçmen” denilen balıkların göç yollarının üzerindeydi. İstanbul Boğazı, büyük kütleler halinde geçen balıkların avlanması için en müsait ortamdı.
Bunun yanında “yerli balıklar” denilen, göç etmeyen ve belirli mekânlarda bulunan kırlangıç, mazak, iskorpit, hani, barbunya, tekir, karagöz, sarıgöz, ispari, lapina, mezgit, berlam, gelincik, fener gibi balıkların da İstanbul açıklarında örneğin Adalar ve Suadiye, Bostancı civarında yoğun olarak bulunmaları bu balık zenginliğini bir kat daha artırıyordu.
Bu iki ana grup balık dışında havalar güzelleşince lagünleri, kıyı gölcüklerini ve haliçleri ziyaret edip havalar soğuyunca denizlere dönen “gezici ve uğrayıcı balıklar” denilen levrek, izmarit, istrongiloz, mercan, eşkina, kayabalığı, gümüşbalığı gibi balıklar da İstanbul civarındaki deniz ve göl ağızlarında çoklukla rastlanan ve avlanan balıklardı.
Balık avcılığının ve balık bolluğunun bu nedenlerle tarih boyunca İstanbul’da yaşanan bir olgu olduğu ortadadır. İstanbul kenti Konstantinopolis adıyla Doğu Roma İmparatorluğu’nun başkenti olduğunda da balık avcılığı ve ticaretinin kentin ekonomik yaşamında büyük önem arz ettiği görülüyor. İstanbul sularında avlanan balıkların, satılmadan önce getirildiği ve satış vergisi alınarak, sonra açık artırma ile balık satan esnafa satıldığı mahaller olan balıkhanelerin ilk uygulamasına Bizans İmparatorluğu’nda rastlanmaktadır. Bizans’ta balık tutma hakkı “haleia” denilen bir vergi verilerek elde edilebilirdi ve balıkhanede satılan balıkların üç veya dörtte birinin ödenmesiyle oluşan “halieutike tritomoiria” veya “tetra moiria” denilen vergiler vardı. Bizans dönemi balıkhanesinin, Eminönü’de bugün Yenicami Meydanı’nın bulunduğu yerde olduğu tahmin ediliyor. Osmanlı döneminde de aynı tarz uygulama devam etti; balıkhane büyük bir olasılıkla aynı mahaldedir.
Evliya Çelebi ünlü Seyahatname’sinde İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Ona göre balıkçılar “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak ikiye ayrılır. İlk grup 700, ikinci grup ise 3 bin balıkçıdan oluşur. Iğrıpçı esnafı dalyanlarda değil açık denizde balık tutanlardır. Ayrıca yalnız Haliç’te balık tutabilen “esnaf-ı karityacıyan” vardır. Bunların yanında ağ ile balık tutan 1000 balıkçı ve oltayla balık tutan 1000 “esnaf-ı düzenciyan” ve saçma denilen ağlarla balık tutan 300 balıkçı, zıpkınla balık avlayanlar ve çömlek denen özel sepetlerle kayabalığı yakalayanlardan ve “esnaf-ı sepetçiyan” dediği ıstakoz avcılarından da söz eder Çelebi. İstanbul’da, balıkları kent sakinlerine satan balıkçılar ise 2 bin dükkân ve 3 bin kişidir. Balıkçı dükkânları Balat, Fenerkapusu, Cibali, Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Kasımpaşa, Hasköy ve Beşiktaş’ta bulunur. Ünlü seyyahımız bu mahalleleri sayarken onları şöyle tarif eder: “Velhasıl meyhane bulunan yerlerde balıkçı dükkânlarının bulunması normaldir çünkü balık içki yemeğidir. Bir Bekri biraderimiz bu fakire bir balık başını meze yapıp bir şişe içkiyi bitirdiğini söylemiştir.”
Evliya Çelebi, 1655’te Avusturya imparatoruna elçi olarak giden Kara Mehmet Paşa’nın Viyana’da beklediği ilgiyi, saygıyı ve yiyecekleri bulamayınca duyduğu tepkiyi aktarır. Bu tepki Osmanlı üst düzey bürokratının kabuklu deniz ürünlerine bakışını gösteriyor: “Sizin de elçinizi İslambol’da köpek yerine koymayıp, iltifat ve itibar görmeyip, Galata’da meyhanelerde pavurya, yengeç, kerevite, midye ve istiredye namlı müzahrafatları (pislikleri) ile sümüklüböcekleri, kaplumbağa ve ıhtapotları yesin.”
Evliya Çelebi Seyahatname’sinde 1638 yılında esnaf alayındaki helvacı, balıkçı kavgasından bahsederek helvacıların “Çok balık yiyen âdemin aklı hafif olur, avladığınız balıklar ekseriya Bekri canlara (içki içenlere) taamdır” dediğini aktarıyor. Çelebi hamsinin faydaları hakkında da şunları söylüyor: “Yedi gün bir âdem tenavül etse her gice ehline varup yedişer kere ehline yedire.”
Osmanlı’da balıkhane nazırı Osmanlı döneminde balıkhanenin amiri “balık emini” denilen kişiydi. Bunun bir görevi de sarayın balık ihtiyacını karşılamaktı. Balık satışı iltizam usulüyle vergilendirilirdi. Açık artırmayla satışa çıkarılan iltizamı alan kişi yıllık balık resmini devlete peşin öder ve yıl içinde balıkhaneye gelen balıklardan alınan vergileri kendi toplardı. Balığın bol veya kıt olmasına göre az veya çok kâr ederdi. Yerini kesinlikle saptadığımız ilk resmi balıkhane ise 1902 yılında açılışı yapılan ve ünlü mimar Valori tarafından planları çizilen binadır. Galata Köprüsü’nün Yemiş İskelesi cihetinde bulunan Rali Hanı Düyun- u Umumiye’ce alınıp tadil edilerek balıkhane yapılmıştı. Bilindiği gibi Osmanlı Devleti bazı gelirlerini, borçlarına karşılık olarak Düyunu Umumiye İdaresi’ne devretmişti. Bunların içinde balık satışlarından alınan vergi de vardı. Düyunu Umumiye’nin gözetiminde olan İstanbul Balıkhanesi’nin yöneticisine “balıkhane nazırı” denirdi. Bu nazırlardan en ünlüleri çeyrek asır bu görevi yapmış ve İstanbul ile ilgili yazılarıyla tanınmış “Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey” ile hâlâ benzeri yazılmamış Balık ve Balıkçılık isimli kitabın yazarı Karekin Deveciyan’dır.
Balıkhanede gelenek haline gelmiş bazı uygulamalar vardı. Mesela palamut ve torik gibi balıklar çift balık hesabıyla; daha büyük balıklar ve kalkan tek balık hesabıyla, diğer balıklar okka veya kilo olarak; ıstakoz, böcek, pavurya tane ile; istiridye, midye, tarak, karides ise “çevalya” denilen kapların aldığı miktar esas alınarak satılırdı. Balık mevsiminin açılmasıyla birlikte balıkhanede her yıl bir tören yapılır; ilk kez yakalanan nadide balıklar törenle açık artırmaya tâbi tutulur ve töre gereği balıkhane nazırı açık artırmayı kazanır ve bu nadide balıkları saraya gönderirdi. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, bu törende verilen ziyafette balıkhanenin birinci pazarbaşısı Mustafa Efendi’nin kefalden yaptığı dalyan çorbasıyla ikinci pazarbaşı Vasilaki’nin kadayıf tepsisinde inanılmaz hafiflikte kızarıp servis ettiği, kırmızı rengi hiç kaybolmayan barbunyası ve Kaşerci Andon’un midye dolmalarının yendiğini tatlı tatlı anlatır. Yine onun anlattığına göre balığa meraklı II. Abdülhamid için balık seçmeyi Serkilerci Osman Bey yapar ve “Padişahın nefs-i hümayununa mahsus balıkların kılçık ları cımbız ile ayıklanıp badehu pişirilirdi” der. Padişahın özellikle lüferin yanağındaki eti sevdiği ve bir tabak dolusu lüfer yanağından çıkarılmış etin onun için özel hazırlandığı da rivayet edilir.
Sultan II. Abdülhamid döneminde saraya kalkan, lüfer, kefal ve kaya balığı alındığı kayıtlardan anlaşılıyor. 1890 yılı Şubat ayında mutfak için yedi gün boyunca levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kaya balığı, kırlangıç, kefal, mercan ve istiridye alınmıştı. Hatta bir hafta buyunca Sultan’ın özel mutfağından Melkon Ağa tarafından teslim alınan uskumru sayısı 485 idi. 1884-1885 yılları arasında mutfakta çalışan diğer görevlilerin yanısıra Balıkçı Manuk Ağa’da bulunuyordu.
Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da, balıkçılar 2 bin dükkân ve 3 bin kişiydi.
Kılıç, ton, torik, palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya, dülgerbalığı, hamsi ve sardalye… Yazı Karadeniz’de, kışı Marmara Denizi’nde geçiren “göçmen” balıkların göç yolu üzerindeydi İstanbul Boğazı. Kasım ayında sürüler halinde Marmara’ya geçen tonbalıkları Arnavutköy sahilinden zıpkınla avlanırdı.
Bu satırların yazarı gibi 1940’lı yılların sonlarında ilkokul öğrencisi olup “İstanbul 800 bin nüfusuyla Türkiye’nin en büyük şehridir” bilgisini edinen; Şişli Tramvay Deposu olan bugünkü görkemli Cevahir Alışveriş Merkizi’nin bulunduğu yerde kentin sınırlarının bittiğini gören; daha ilerilerinin Mecidiye Köyü diye anılan kırlık alanlar olduğunu bilen, TEKEL’in Likör Fabrikası’ndan başka bir binanın pek olmadığı Arnavut kökenli sütçülerin mandıralarının ve ulu dut ağaçlarının bulunduğu bu köye pazar günleri pikniğe giden; Bayrampaşa denince enginarıyla meşhur bir köylük alanı hatırlayan yaşı yetmişi aşmış eski İstanbulluların dillerine pelesenk ettikleri ve ballandıra ballandıra anlattıkları bir şehir efsanesi de İstanbul’daki balık bolluğudur.
Aslında İstanbul’daki balık bolluğu bir efsane değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans site devletinde basılan paralarda kentin simgesi olarak tonbalığı suretinin bulunması, ta o yıllarda bile balık bolluğunun önemini gösterir. Doğa bilimciliğinin öncüsü olan Romalı Plinius 37 ciltlik önemli yapıtında, paralarda tonbalığı resminin bulunmasının nedenini şöyle açıklar:
“İlkbaharda tonbalıkları büyük gruplar halinde Akdeniz’den gelip Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı yoluyla Karadeniz’e giderler. Boğazın Asya kıyılarındaki Khalkedon (Kadıköy) yakınlarında göz kamaştırıcı beyazlıkta yüksek kayalar bulunur. Bu kayaların parlaklığı tonbalığı sürülerini sersemletir ve korkuyla Khalkedon’un Burnu ve Bizans Haliç’i içinde tonbalıklarının avlanmasını çok kolaylaştırır ve bol bol avlanırlar. Tonbalıklarının bolluğundan dolayı bu buruna ve halice Hrisun Keras yani Altın Boynuz denilir.” Aslında İstanbul’da balık bolluğunun nedeni şehrin coğrafi konumuyla çok ilgiliydi. Şehir kılıç, ton, torik, palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya, dülgerbalığı, hamsi ve sardalye gibi balıkların; yani yazı Karadeniz’de, kışı Marmara Denizi’nde geçiren ve “göçmen” denilen balıkların göç yollarının üzerindeydi. İstanbul Boğazı, büyük kütleler halinde geçen balıkların avlanması için en müsait ortamdı.
Bunun yanında “yerli balıklar” denilen, göç etmeyen ve belirli mekânlarda bulunan kırlangıç, mazak, iskorpit, hani, barbunya, tekir, karagöz, sarıgöz, ispari, lapina, mezgit, berlam, gelincik, fener gibi balıkların da İstanbul açıklarında örneğin Adalar ve Suadiye, Bostancı civarında yoğun olarak bulunmaları bu balık zenginliğini bir kat daha artırıyordu.
Bu iki ana grup balık dışında havalar güzelleşince lagünleri, kıyı gölcüklerini ve haliçleri ziyaret edip havalar soğuyunca denizlere dönen “gezici ve uğrayıcı balıklar” denilen levrek, izmarit, istrongiloz, mercan, eşkina, kayabalığı, gümüşbalığı gibi balıklar da İstanbul civarındaki deniz ve göl ağızlarında çoklukla rastlanan ve avlanan balıklardı.
Balık avcılığının ve balık bolluğunun bu nedenlerle tarih boyunca İstanbul’da yaşanan bir olgu olduğu ortadadır. İstanbul kenti Konstantinopolis adıyla Doğu Roma İmparatorluğu’nun başkenti olduğunda da balık avcılığı ve ticaretinin kentin ekonomik yaşamında büyük önem arz ettiği görülüyor. İstanbul sularında avlanan balıkların, satılmadan önce getirildiği ve satış vergisi alınarak, sonra açık artırma ile balık satan esnafa satıldığı mahaller olan balıkhanelerin ilk uygulamasına Bizans İmparatorluğu’nda rastlanmaktadır. Bizans’ta balık tutma hakkı “haleia” denilen bir vergi verilerek elde edilebilirdi ve balıkhanede satılan balıkların üç veya dörtte birinin ödenmesiyle oluşan “halieutike tritomoiria” veya “tetra moiria” denilen vergiler vardı. Bizans dönemi balıkhanesinin, Eminönü’de bugün Yenicami Meydanı’nın bulunduğu yerde olduğu tahmin ediliyor. Osmanlı döneminde de aynı tarz uygulama devam etti; balıkhane büyük bir olasılıkla aynı mahaldedir.
Evliya Çelebi ünlü Seyahatname’sinde İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Ona göre balıkçılar “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak ikiye ayrılır. İlk grup 700, ikinci grup ise 3 bin balıkçıdan oluşur. Iğrıpçı esnafı dalyanlarda değil açık denizde balık tutanlardır. Ayrıca yalnız Haliç’te balık tutabilen “esnaf-ı karityacıyan” vardır. Bunların yanında ağ ile balık tutan 1000 balıkçı ve oltayla balık tutan 1000 “esnaf-ı düzenciyan” ve saçma denilen ağlarla balık tutan 300 balıkçı, zıpkınla balık avlayanlar ve çömlek denen özel sepetlerle kayabalığı yakalayanlardan ve “esnaf-ı sepetçiyan” dediği ıstakoz avcılarından da söz eder Çelebi. İstanbul’da, balıkları kent sakinlerine satan balıkçılar ise 2 bin dükkân ve 3 bin kişidir. Balıkçı dükkânları Balat, Fenerkapusu, Cibali, Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Kasımpaşa, Hasköy ve Beşiktaş’ta bulunur. Ünlü seyyahımız bu mahalleleri sayarken onları şöyle tarif eder: “Velhasıl meyhane bulunan yerlerde balıkçı dükkânlarının bulunması normaldir çünkü balık içki yemeğidir. Bir Bekri biraderimiz bu fakire bir balık başını meze yapıp bir şişe içkiyi bitirdiğini söylemiştir.”
Evliya Çelebi, 1655’te Avusturya imparatoruna elçi olarak giden Kara Mehmet Paşa’nın Viyana’da beklediği ilgiyi, saygıyı ve yiyecekleri bulamayınca duyduğu tepkiyi aktarır. Bu tepki Osmanlı üst düzey bürokratının kabuklu deniz ürünlerine bakışını gösteriyor: “Sizin de elçinizi İslambol’da köpek yerine koymayıp, iltifat ve itibar görmeyip, Galata’da meyhanelerde pavurya, yengeç, kerevite, midye ve istiredye namlı müzahrafatları (pislikleri) ile sümüklüböcekleri, kaplumbağa ve ıhtapotları yesin.”
Evliya Çelebi Seyahatname’sinde 1638 yılında esnaf alayındaki helvacı, balıkçı kavgasından bahsederek helvacıların “Çok balık yiyen âdemin aklı hafif olur, avladığınız balıklar ekseriya Bekri canlara (içki içenlere) taamdır” dediğini aktarıyor. Çelebi hamsinin faydaları hakkında da şunları söylüyor: “Yedi gün bir âdem tenavül etse her gice ehline varup yedişer kere ehline yedire.”
Osmanlı’da balıkhane nazırı Osmanlı döneminde balıkhanenin amiri “balık emini” denilen kişiydi. Bunun bir görevi de sarayın balık ihtiyacını karşılamaktı. Balık satışı iltizam usulüyle vergilendirilirdi. Açık artırmayla satışa çıkarılan iltizamı alan kişi yıllık balık resmini devlete peşin öder ve yıl içinde balıkhaneye gelen balıklardan alınan vergileri kendi toplardı. Balığın bol veya kıt olmasına göre az veya çok kâr ederdi. Yerini kesinlikle saptadığımız ilk resmi balıkhane ise 1902 yılında açılışı yapılan ve ünlü mimar Valori tarafından planları çizilen binadır. Galata Köprüsü’nün Yemiş İskelesi cihetinde bulunan Rali Hanı Düyun- u Umumiye’ce alınıp tadil edilerek balıkhane yapılmıştı. Bilindiği gibi Osmanlı Devleti bazı gelirlerini, borçlarına karşılık olarak Düyunu Umumiye İdaresi’ne devretmişti. Bunların içinde balık satışlarından alınan vergi de vardı. Düyunu Umumiye’nin gözetiminde olan İstanbul Balıkhanesi’nin yöneticisine “balıkhane nazırı” denirdi. Bu nazırlardan en ünlüleri çeyrek asır bu görevi yapmış ve İstanbul ile ilgili yazılarıyla tanınmış “Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey” ile hâlâ benzeri yazılmamış Balık ve Balıkçılık isimli kitabın yazarı Karekin Deveciyan’dır.
Balıkhanede gelenek haline gelmiş bazı uygulamalar vardı. Mesela palamut ve torik gibi balıklar çift balık hesabıyla; daha büyük balıklar ve kalkan tek balık hesabıyla, diğer balıklar okka veya kilo olarak; ıstakoz, böcek, pavurya tane ile; istiridye, midye, tarak, karides ise “çevalya” denilen kapların aldığı miktar esas alınarak satılırdı. Balık mevsiminin açılmasıyla birlikte balıkhanede her yıl bir tören yapılır; ilk kez yakalanan nadide balıklar törenle açık artırmaya tâbi tutulur ve töre gereği balıkhane nazırı açık artırmayı kazanır ve bu nadide balıkları saraya gönderirdi. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, bu törende verilen ziyafette balıkhanenin birinci pazarbaşısı Mustafa Efendi’nin kefalden yaptığı dalyan çorbasıyla ikinci pazarbaşı Vasilaki’nin kadayıf tepsisinde inanılmaz hafiflikte kızarıp servis ettiği, kırmızı rengi hiç kaybolmayan barbunyası ve Kaşerci Andon’un midye dolmalarının yendiğini tatlı tatlı anlatır. Yine onun anlattığına göre balığa meraklı II. Abdülhamid için balık seçmeyi Serkilerci Osman Bey yapar ve “Padişahın nefs-i hümayununa mahsus balıkların kılçık ları cımbız ile ayıklanıp badehu pişirilirdi” der. Padişahın özellikle lüferin yanağındaki eti sevdiği ve bir tabak dolusu lüfer yanağından çıkarılmış etin onun için özel hazırlandığı da rivayet edilir.
Sultan II. Abdülhamid döneminde saraya kalkan, lüfer, kefal ve kaya balığı alındığı kayıtlardan anlaşılıyor. 1890 yılı Şubat ayında mutfak için yedi gün boyunca levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kaya balığı, kırlangıç, kefal, mercan ve istiridye alınmıştı. Hatta bir hafta buyunca Sultan’ın özel mutfağından Melkon Ağa tarafından teslim alınan uskumru sayısı 485 idi. 1884-1885 yılları arasında mutfakta çalışan diğer görevlilerin yanısıra Balıkçı Manuk Ağa’da bulunuyordu.
Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da, balıkçılar 2 bin dükkân ve 3 bin kişiydi.
Deniz derindir durulmaz,dostluk ebedidir unutulmaz….
teşekkürler nurancım.
mli bir meslekmiş keşke o günlere dönebilsek
