04-07-2007, 23:07
Serdar Sahinkaya
8 Mart 2007
Merhabalar efendim.
Malumunuz olduğu üzere artık olta ile yakalamak ya da aga denk gelmesi oldukça zor olan baska bir Ege lezzeti olan Çipura’dan yani “Sparus auratus”’tan bahsetmek farz olmustur.
Hele bir de balıkçı tablalarında CNC tezgâhlardan çıkmıs izlenimi veren ve gözleri bile aynı yöne bakan çipuraların üzerine koyulan etiketlerde
“Deniz Çipurası” yazmıyor mu illet oluyorum. Sanki baskası mümkünmüs gibi. Ulan bunların alayı denizlerde kurulan çiftliklerde üretilen
hadiselerdir. Bir nevi “havuz çocukları” dırlar yani.Hani o canım derya kenarlarında, o güzelim kumsalların üzerinde kurulu yıldızlıtesislerde “her
sey dahil” tatile gidip de havuz kenarında konuslanıp da denize girmeyenler gibi. Onlara da oldum bittim kıl olurum.Efendim birazcık ansiklopedik bilgi verelim çipura hakkında.. Latince de Sparus auratus
denilen bu güzellige Fransızcada Sparidae, ngilizcede Sea bream bizim dilimizde de Çipura yaygın olarak kullanılmakla birlikte bazı yörelerimizde
Alyanak ya da Mendik adı verilmis olup küçüklerine de Lidaki denir.
http://www.kkgm. gov.tr/birim/ su_urn/Deniz1/ cipura.html adresindeki bilgilere göre de
Morfolojik Özellikleri:Y. F.
= D XI, 13-14, AII (III), 11 P 1-15, V 1-5
Hermafrodit olup, yasına kadar erkek, 3-4 yas arası geçis, 4 yas ve yukarısı disidir. Vücut oval, yanlardan yassılasmıs, bas küt, dudaklar kalın, sırt gri, koyu gümüsi renktedir. Solungaç kapagında siyah ve kırmızımtırak bir leke vardır. ki gözün arasında V seklinde altın renklibant bulunur. Solungaç kapakçıklarının kenarı pas renklidir.Neyse gelelim sadede:Simdik bu balıkçı tablalarını bolca dolduran ve fiyatları da 10 ila 12 YTL arasında degisen Çipura bence eger herhangi bir isleme tabii tutulmadan pisirilirse oldukça sası bir tad ile
karsılasmanız mümkündür. Bu nedenden ötürü de bunlara yazının baslıgında da degindigimiz gibi mutlaka ve mutlaka
haysiyet kazandırılmalıdır. Farklı bir ifadeyle burada da “baska bir
dünya mümkündür!”Haysiyet kazandırmanın birinci adımı, Çipura’ya gerekli ihtimamı göstererek pullarınıbıçagımızın sırtı ile çokça örselemeden kazımalıdır. kinci olarak pullarından arındırılmıs çipurayı alt tarafındaki dıskı deliginden solungaçlara dogru keskin bir bıçakla yararak içi bi güzel temizlenmeli ve kafası kesinlikle koparılmamalıdır.
(Neden mi? Acele etmeyin az sona…
. Sonra her iki tarafı kılıçlamasına bıçak yardımı ile “çizilmeli”dir.
Efendim büyük bir titizlikle temizlenen çipuraları marine zamanı gelmistir.
Marinasyon islemi için ihtiyacımız olan malzeme ise hemen her evde bulunabilecek ve atesle öpüserek güzellesmeyi bir gelenek haline getiren her türlü deniz ürünü için de kullandıklarımı zdır. Yani; sızma zeytinyagı, elma sirkesi, tuz, dövülmüs karabiber, iki dis sarımsak
.
Bu malzemeleri bir bardak içerisinde karıstıracagız. Bir de söyle bir parmak eninde bir fırçaya ihtiyacımız olacak tabiatıynan.Evet, suları süzülmüs ve birazda mahzun bir biçimde süzgeçte bekleyen çipuraları birer birer elimize alarak fırça yardımı ile karın bosluklarını ve solungaç içlerini az önce hazırladıgımız sosu antika ahsaplara “gomalak cilâ” yapar gibi güzelce yediriyoruz. Sonra alt ve üst kısımlarına ve bilhassa “çiziklere fırçayı bastırarak” aynı islemi uygulayıp bir tepside takriben bir saate yakın bekletiyoruz. Bu bekleme sürecinde her bir çipuranın karın bosluguna birer çimdik “biberiye” yerlestiriyoruz. Mangalı yakıyoruz. (Elektrikli yeni fenni usul ızgara da olabilir lakin kömürün tadı bir baskadır. Anladınız siz onu).Ama bu arada bir duble rakıyı da tek buzla hazırlamayı kesinlikle ihmal etmiyoruz. Bir dilim Bergama tulum peynirini de garaja çekiniz lütfen.Mangal kor atesten biraz geçerken çipuraları mangalın üzerine yerlestiriyoruz. Ateste gelen cızırtıların tahrikine kapılıp çipura yoksa yanıyor mu telası ile ikide bir dürtüklemeyin sakın. Balıgın mangala bakan yüzü tam pistiginde zaten balık çelik telden kolayca ayrılır unutmayın. Bu arada eldeki sostan üç bes dakikada bir fırça ile sürmeyi kesinlikle ihmal etmeyin. Aynı muameleyi çipuraların diger yüzüne de uygulayarak rakınızı da yudumluyorsunuz. Mangaldaki vaziyet kendi halinde sürerken;
(buraya dikkat isterim) yas nane, maydanoz, taze sogan ve rokayı kıyım kıyım yani çok ince kıyarak karıstırın. Çok hafif nar eksisi, sızma zeytinyagı ve bir tutam sumak ile iyice karıstırıp, mangaldan alacagınız çipuraları istifleyeceginiz tepsiye halı saha benzeri yayınız. Mangaldan alınan mübarekleri bu zerzevatın üzerine gerekli ihtimamla yerlestirip üzerini kapatarak hamam sonrası dinlenme molası
benzeri küçük bir demlenmeye bırakın.Kısa bir süre sonra kapagı kaldırın. Burun deliklerinizden genzinize dogru yükselen rayiha
karsısında büyülendiniz degil mi? Hani yukarıda kafayı koparmayalım demistik ya iste önce bas ve isaret parmaklarınızla o canım yanaklardan bir parça kopartıp dilinizle üst damagınıza
degdirerek çigneyin de görün bakalım tadı.. Nasıl?
Afiyetler olsun……….Yarasın…………..Saglıgınıza………
8 Mart 2007
Merhabalar efendim.
Malumunuz olduğu üzere artık olta ile yakalamak ya da aga denk gelmesi oldukça zor olan baska bir Ege lezzeti olan Çipura’dan yani “Sparus auratus”’tan bahsetmek farz olmustur.
Hele bir de balıkçı tablalarında CNC tezgâhlardan çıkmıs izlenimi veren ve gözleri bile aynı yöne bakan çipuraların üzerine koyulan etiketlerde
“Deniz Çipurası” yazmıyor mu illet oluyorum. Sanki baskası mümkünmüs gibi. Ulan bunların alayı denizlerde kurulan çiftliklerde üretilen
hadiselerdir. Bir nevi “havuz çocukları” dırlar yani.Hani o canım derya kenarlarında, o güzelim kumsalların üzerinde kurulu yıldızlıtesislerde “her
sey dahil” tatile gidip de havuz kenarında konuslanıp da denize girmeyenler gibi. Onlara da oldum bittim kıl olurum.Efendim birazcık ansiklopedik bilgi verelim çipura hakkında.. Latince de Sparus auratus
denilen bu güzellige Fransızcada Sparidae, ngilizcede Sea bream bizim dilimizde de Çipura yaygın olarak kullanılmakla birlikte bazı yörelerimizde
Alyanak ya da Mendik adı verilmis olup küçüklerine de Lidaki denir.
http://www.kkgm. gov.tr/birim/ su_urn/Deniz1/ cipura.html adresindeki bilgilere göre de
Morfolojik Özellikleri:Y. F.
= D XI, 13-14, AII (III), 11 P 1-15, V 1-5
Hermafrodit olup, yasına kadar erkek, 3-4 yas arası geçis, 4 yas ve yukarısı disidir. Vücut oval, yanlardan yassılasmıs, bas küt, dudaklar kalın, sırt gri, koyu gümüsi renktedir. Solungaç kapagında siyah ve kırmızımtırak bir leke vardır. ki gözün arasında V seklinde altın renklibant bulunur. Solungaç kapakçıklarının kenarı pas renklidir.Neyse gelelim sadede:Simdik bu balıkçı tablalarını bolca dolduran ve fiyatları da 10 ila 12 YTL arasında degisen Çipura bence eger herhangi bir isleme tabii tutulmadan pisirilirse oldukça sası bir tad ile
karsılasmanız mümkündür. Bu nedenden ötürü de bunlara yazının baslıgında da degindigimiz gibi mutlaka ve mutlaka
haysiyet kazandırılmalıdır. Farklı bir ifadeyle burada da “baska bir
dünya mümkündür!”Haysiyet kazandırmanın birinci adımı, Çipura’ya gerekli ihtimamı göstererek pullarınıbıçagımızın sırtı ile çokça örselemeden kazımalıdır. kinci olarak pullarından arındırılmıs çipurayı alt tarafındaki dıskı deliginden solungaçlara dogru keskin bir bıçakla yararak içi bi güzel temizlenmeli ve kafası kesinlikle koparılmamalıdır.
(Neden mi? Acele etmeyin az sona…
. Sonra her iki tarafı kılıçlamasına bıçak yardımı ile “çizilmeli”dir.
Efendim büyük bir titizlikle temizlenen çipuraları marine zamanı gelmistir.
Marinasyon islemi için ihtiyacımız olan malzeme ise hemen her evde bulunabilecek ve atesle öpüserek güzellesmeyi bir gelenek haline getiren her türlü deniz ürünü için de kullandıklarımı zdır. Yani; sızma zeytinyagı, elma sirkesi, tuz, dövülmüs karabiber, iki dis sarımsak
.
Bu malzemeleri bir bardak içerisinde karıstıracagız. Bir de söyle bir parmak eninde bir fırçaya ihtiyacımız olacak tabiatıynan.Evet, suları süzülmüs ve birazda mahzun bir biçimde süzgeçte bekleyen çipuraları birer birer elimize alarak fırça yardımı ile karın bosluklarını ve solungaç içlerini az önce hazırladıgımız sosu antika ahsaplara “gomalak cilâ” yapar gibi güzelce yediriyoruz. Sonra alt ve üst kısımlarına ve bilhassa “çiziklere fırçayı bastırarak” aynı islemi uygulayıp bir tepside takriben bir saate yakın bekletiyoruz. Bu bekleme sürecinde her bir çipuranın karın bosluguna birer çimdik “biberiye” yerlestiriyoruz. Mangalı yakıyoruz. (Elektrikli yeni fenni usul ızgara da olabilir lakin kömürün tadı bir baskadır. Anladınız siz onu).Ama bu arada bir duble rakıyı da tek buzla hazırlamayı kesinlikle ihmal etmiyoruz. Bir dilim Bergama tulum peynirini de garaja çekiniz lütfen.Mangal kor atesten biraz geçerken çipuraları mangalın üzerine yerlestiriyoruz. Ateste gelen cızırtıların tahrikine kapılıp çipura yoksa yanıyor mu telası ile ikide bir dürtüklemeyin sakın. Balıgın mangala bakan yüzü tam pistiginde zaten balık çelik telden kolayca ayrılır unutmayın. Bu arada eldeki sostan üç bes dakikada bir fırça ile sürmeyi kesinlikle ihmal etmeyin. Aynı muameleyi çipuraların diger yüzüne de uygulayarak rakınızı da yudumluyorsunuz. Mangaldaki vaziyet kendi halinde sürerken;
(buraya dikkat isterim) yas nane, maydanoz, taze sogan ve rokayı kıyım kıyım yani çok ince kıyarak karıstırın. Çok hafif nar eksisi, sızma zeytinyagı ve bir tutam sumak ile iyice karıstırıp, mangaldan alacagınız çipuraları istifleyeceginiz tepsiye halı saha benzeri yayınız. Mangaldan alınan mübarekleri bu zerzevatın üzerine gerekli ihtimamla yerlestirip üzerini kapatarak hamam sonrası dinlenme molası
benzeri küçük bir demlenmeye bırakın.Kısa bir süre sonra kapagı kaldırın. Burun deliklerinizden genzinize dogru yükselen rayiha
karsısında büyülendiniz degil mi? Hani yukarıda kafayı koparmayalım demistik ya iste önce bas ve isaret parmaklarınızla o canım yanaklardan bir parça kopartıp dilinizle üst damagınıza
degdirerek çigneyin de görün bakalım tadı.. Nasıl?
Afiyetler olsun……….Yarasın…………..Saglıgınıza………
))))
